熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉的區(qū)別，優(yōu)選冷鮮肉
我國肉類消費(fèi)發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)變化，呈現(xiàn)了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發(fā)展趨勢(shì)，三種肉類到底有什么區(qū)別呢？
“熱鮮肉”是指宰殺后未經(jīng)冷卻處理直接上市銷售的鮮肉，剛剛放血的牲畜，肉溫約為40至42攝氏度，此時(shí)上市的“熱豬肉”為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度，保質(zhì)期短。
“冷鮮肉”又稱保鮮肉，冷卻肉。將宰后的牲畜胴體迅速冷卻，使胴體溫度降為0至4攝氏度，并在流通和分銷過程中始終保持溫度。冷鮮肉經(jīng)歷了比較充分的解僵、排酸過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。
“冷凍肉”是指將肉置于-23℃以下的環(huán)境中冷凍并保存的畜肉。從細(xì)菌學(xué)的角度來說，當(dāng)肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，體積會(huì)增長9%左右，大量冰晶的形成，會(huì)造成細(xì)胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會(huì)明顯下降。
冷鮮肉的保質(zhì)期比熱鮮肉長，同時(shí)冷鮮肉口感和營養(yǎng)價(jià)值又比冷凍肉要好。由此可見，冷鮮肉不僅有口感鮮嫩營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)保質(zhì)期還長，在-2°C到-5°C的溫度下可保存7天。
